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くぎ煮とは?

いかなごのくぎ煮

いかなごのくぎ煮とは、生の新子を醤油・砂糖(ざらめ)・生姜で煮詰めたもので、できあがりが折れた釘のように見えるためこう呼ばれています。

くぎ煮において何よりも重要なものは鮮度。

垂水や明石港では朝早く出漁して昼過ぎには店頭に魚が並ぶ昼網があり、新鮮ないかなごを求めて人々が集まります。 家庭で炊く量も半端ではなく、それをご近所や遠方の親戚へ送ることも盛んです。

神戸のスーパー等では解禁日前からいかなごセットを販売し、調味料の醤油やざらめの他に、大きな鍋や保存用のタッパーもあるほどです。

また、街中ではオリジナルソングも聞こえ、各家庭自慢のオリジナルくぎ煮コンテストや販売会・講習会等々、イベントも開催されています。


いかなご【玉筋魚】

いかなご【玉筋魚】
  • いかなご【玉筋魚】
  • スズキ目イカナゴ科の魚類
  • 英名:Japanese sand lance

名称

形がカマスに似ている事からカマスゴと呼ばれる事もある。

全国的に分布しているからか、地方によって呼び名が変わり、くぎ煮を炊く神戸市垂水区や明石近辺では、いかなごの稚魚を新子(シンコ)、成魚を古背(ふるせ)という。

他にも・・・ 関東:小女子 (コウナゴ)、 宮城地方:女郎人 (メロウド)、 九州方面:カナギ など、色々な呼び名がある。 いかなごと言う名前の由来については、糸のように細長い魚だからとも何の魚の子か判らなかったことから、「いかなる魚の子なりや」の意味とも言われている。

生態

いかなごは北方系の魚で、海底が砂や砂礫の浅海に生息している。

体は細長く槍形で、約25センチメートルまで成長する。

色は、背部が青褐色で腹部は銀白色。

背びれが長く、腹びれがない。そのひれも軟条だけで刺条はない。これは、水温が約15度以上になる夏場には砂に潜って夏眠するためである。

秋に起き出して活動を開始したいかなごは、 明石・淡路近海では、12月から1月頃にきれいな底砂に産卵する。

くぎ煮に使用されるいかなごの漁の解禁は2月下旬から3月上旬。 兵庫県立水産技術センターが試験引きを行い 稚魚の成育などの調査結果をもとに毎年解禁日が決められる。


みなと神戸の春の風物詩

みなと神戸の春の風物詩

いかなごのくぎ煮は、もともと阪神・淡路地域を中心につくられている家庭料理。

いかなご漁が解禁になる春先では、町のあちこちでいかなごを炊く醤油の香りがしてくるので、「いかなごの香りがするとそろそろ春がやってくる」といわれるほど、神戸の春の風物詩となっています。


おいしいくぎ煮の秘訣

素材
潮の流れが速い明石海峡の海にもまれ、イキの良い身の引き締まったいかなごが、味良く食感も良いくぎ煮になります。
鮮度
いかなごの稚魚は、身が縮みやすい魚なので、何よりも「鮮度」が味を左右します。
その日獲れたいかなごは、その日のうちに炊き上げましょう。
作り方
デリケートないかなごを美しく、おいしく仕上げるには、作り方にもこだわりを。
微妙な火加減を調節しながら、タレが丁度なくなり、しかも焦げ付かないように、ほど良い加減を見極めて引き上げます。

釘の形は、おいしいくぎ煮の印
折れ曲がるのは、新鮮ないかなごの身が瞬間的に引き締まった証拠。 素材の鮮度が良いほど、腹が割れたり、頭が欠けたりすることもなく、きれいな曲線に仕上がります。