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くぎ煮とは?

いかなごのくぎ煮

いかなごのくぎ煮とは、生の新子を醤油・砂糖(ざらめ)・生姜で煮詰めたもので、できあがりが折れた釘のように見えるためこう呼ばれています。

くぎ煮において何よりも重要なものは鮮度。

垂水や明石港では朝早く出漁して昼過ぎには店頭に魚が並ぶ昼網があり、新鮮ないかなごを求めて人々が集まります。 家庭で炊く量も半端ではなく、それをご近所や遠方の親戚へ送ることも盛んです。

神戸のスーパー等では解禁日前からいかなごセットを販売し、調味料の醤油やざらめの他に、大きな鍋や保存用のタッパーもあるほどです。

また、街中ではオリジナルソングも聞こえ、各家庭自慢のオリジナルくぎ煮コンテストや販売会・講習会等々、イベントも開催されています。


いかなご【玉筋魚】

いかなご【玉筋魚】
  • いかなご【玉筋魚】
  • スズキ目イカナゴ科の魚類
  • 英名:Japanese sand lance

名称

形がカマスに似ている事からカマスゴと呼ばれる事もある。

全国的に分布しているからか、地方によって呼び名が変わり、くぎ煮を炊く神戸市垂水区や明石近辺では、いかなごの稚魚を新子(シンコ)、成魚を古背(ふるせ)という。

他にも・・・ 関東:小女子 (コウナゴ)、 宮城地方:女郎人 (メロウド)、 九州方面:カナギ など、色々な呼び名がある。 いかなごと言う名前の由来については、糸のように細長い魚だからとも何の魚の子か判らなかったことから、「いかなる魚の子なりや」の意味とも言われている。

生態

いかなごは北方系の魚で、海底が砂や砂礫の浅海に生息している。

体は細長く槍形で、約25センチメートルまで成長する。

色は、背部が青褐色で腹部は銀白色。

背びれが長く、腹びれがない。そのひれも軟条だけで刺条はない。これは、水温が約15度以上になる夏場には砂に潜って夏眠するためである。

秋に起き出して活動を開始したいかなごは、 明石・淡路近海では、12月から1月頃にきれいな底砂に産卵する。

くぎ煮に使用されるいかなごの漁の解禁は2月下旬から3月上旬。 兵庫県立水産技術センターが試験引きを行い 稚魚の成育などの調査結果をもとに毎年解禁日が決められる。


みなと神戸の春の風物詩

みなと神戸の春の風物詩

いかなごのくぎ煮は、もともと阪神・淡路地域を中心につくられている家庭料理。

いかなご漁が解禁になる春先では、町のあちこちでいかなごを炊く醤油の香りがしてくるので、「いかなごの香りがするとそろそろ春がやってくる」といわれるほど、神戸の春の風物詩となっています。


くぎ煮の歴史〜発祥の地のひとつ「長田」

「玉筋魚釘煎」

(中略)然し初夏の候、玉筋魚が大きくなつてから釘煎(くぎいり)にしたものは、玉筋魚料理の中で最も美味のものである。酒によし、飯によく、其の上保存が利くといふのが嬉しい。(中略)私は飴煮も結構であるが、釘煎を賞味したい。製法は至つて簡単で、玉筋魚一升に対し生醤油五合砂糖五十匁で煮詰めればよい。要は玉筋魚の生きたのを選ぶだけである。従つてこの死に易い魚を材料とするのであるから、漁場でなければ出来ない料理で、若し入用ならば、兵庫の駒ヶ林の漁業組合か、明石の垂水魚市場へ頼めば送つてくれる筈である。決して商人に頼まず、漁夫の手製のものを求めるやうにせねば、肉の引き締まつた、底味のある本当の釘煎は得られない。

出典:「滋味風土記」

・昭和10年11月15日発行

・著者:魚谷常吉

・発行所:秋豊園出版部



「滋味風土記」から読み取れること

1.この本が出版された昭和10年以前にはすでにいかなごの「釘煎(くぎいり)」という漁師の料理が存在したこと。

2.その料理は、活けのいかなごを醤油と砂糖で煮詰めるという製法であったこと。

3.昭和10年の時点で製品としての「釘煎(くぎいり)」を入手したいのであれば、兵庫の駒ヶ林(現在の神戸市長田区)の漁業組合か、明石の垂水魚市場(現在の神戸市垂水区)へ頼むのが良いとされていること。


これらのことから、長田は「くぎ煮」発祥の地のひとつだと考えられます。

駒林神社と左義長

「いかなご漁」は1000年以上前から駒ケ林(今の神戸市長田区駒ケ林)で行われています。

昔は、いかなご漁の優先権を得るため、「左義長祭」が行われ、勝った地区が網入れの優先権を得ていました。

地引き網で漁を行っていたため、駒ケ林地区ではフルセ(親魚)を主に獲っていたそうです。



いかなごのくぎ煮発祥の地」石碑建立

2013年(平成25年)10月2日 神戸市長田区、駒林神社大鳥居前に「いかなごのくぎ煮発祥の地」石碑建立、同日除幕式



春の味覚「コマシ網」(昭和10年2月28日の神戸新聞)

豊漁の予想を載せてあすから網下ろしする


内海の春はシンコ(玉筋魚の稚魚)から・・・・・・白魚のやうに楚々たる姿態を持つて例年都会人の味覚を賑はせるこの玉筋魚のコマシ網が愈よ春漁のトップを切つて三月一日から網卸しが行はれる。県下の最盛地は淡路東岸から神戸須磨方面の一帯だが、今年は大体豊漁だらうと見られてゐる、県立水産試験場の予想は斯うだ−


産卵の状態及び水温、比重等から見て豊漁とみられるが反面俗にフルセと呼ばれる親イカナゴがまだまだ多く残つてをり親は盛に子イカナゴを食するので此の点が憂慮される、昨月九日試験場が明石海峡西方で調査した際にも親玉筋魚の腹中に大きいものは二十八ミリから小さいもので十一ミリの子イカナゴが多数に入つてゐたほどである。本年は気温が高くイカナゴの成長度が好いので獲れる子イカナゴも例年よりは大きなものが獲れるであらう。


この記事からわかること

1.昭和10年時点でもいかなごの稚魚は「シンコ」と呼ばれ、都会人に人気があったこと。

2.当時は「コマシ網」を用いた漁法で行われていたこと。

ネットで調査しますと、今でも備讃瀬戸(岡山と香川の間の小豆島よりも西の海域)ではイカナゴコマセとして込網(こましあみ)を使って漁がおこなわれているようです。

http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/gyogugyohou/9.pdf

3.昭和10年のイカナゴ漁の最盛地は淡路東岸から神戸須磨方面の一帯と言われていたこと。

4.昭和10年のイカナゴ漁の網下ろしは3月1日だったこと。

5.当時も県立水産試験場が調査を行い、コメントを出していること。


おいしいくぎ煮の秘訣

素材
潮の流れが速い明石海峡の海にもまれ、イキの良い身の引き締まったいかなごが、味良く食感も良いくぎ煮になります。
鮮度
いかなごの稚魚は、身が縮みやすい魚なので、何よりも「鮮度」が味を左右します。
その日獲れたいかなごは、その日のうちに炊き上げましょう。
作り方
デリケートないかなごを美しく、おいしく仕上げるには、作り方にもこだわりを。
微妙な火加減を調節しながら、タレが丁度なくなり、しかも焦げ付かないように、ほど良い加減を見極めて引き上げます。

釘の形は、おいしいくぎ煮の印
折れ曲がるのは、新鮮ないかなごの身が瞬間的に引き締まった証拠。 素材の鮮度が良いほど、腹が割れたり、頭が欠けたりすることもなく、きれいな曲線に仕上がります。